厨房如何开源节流-厨房开源节流降本增效方案

今天给各位分享厨房如何开源节流的知识，同时对相关的厨房开源节流降本增效方案进行介绍，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

快餐店怎么节约成本

　第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

如何减少餐厅的开支呢?

我觉得楼上的说的很好，我在补充几点

1、餐厅大小先不说，它一样的用电用水，水电费从表面看不是很贵，每一天节省一点，一个月下也会有很好的效果，

2、控制成本、抓住毛利，把每天的利润和消费都抓住，

每天都算，这样可能会很辛苦

3、

常来的客人和新来的客人，都要学会给客人推荐和介绍新品种，在一个就厨师的水平了，菜做的好，生意好了，同样的利润也就高了。

厨房个人总结_厨房个人工作总结

厨房是一个酒店重要的生产基地，也是酒店经营管理的一个核心。厨房负责人将工作情况做一个 总结 ，本文是厨房个人的总结，仅供参考。

厨房 个人总结 篇一：

忙忙碌碌的一学期即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了提高自己的工作质量，在此将本期工作作以下总结：

一、认认真真做事，老老实实做人

厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷，学期结束时天气多么炎热，我总是自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然幼儿园领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长们和孩子们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干好自己的工作，让家长们满意，让领导放心!

二、勤勤恳恳不计得失

大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的 文化 ，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑三拣四，不但服从组长的安排，还主动为组长排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期，我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，幼儿园的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。

三、找窍门使巧劲

在幼儿园工作已有几个年头了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了。

一学期结束了，我能顺利地完成任务，多谢领导的关怀同事们的帮助，我会在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心!

厨房个人总结二：

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;

1、 按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损;如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布;当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、 砧板;刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、 随手关水关电，起锅关煤气;杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、 员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。

7、 砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、 根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

9、 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、 各班组应多沟通，用料因材施艺;物尽其用， 变废为宝 。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。

11、 去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费;比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这种情况。

12、 各水龙头，电器开关，应轻开轻关;洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、 使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、 烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、 洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

16、 削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、 炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而 炒菜 时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、 我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、 成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、 表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得

4、 准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里对比都能在数据上展现出来，

5、 通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、 通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人均消费降低了，然后在 菜谱 里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒店总的营业额也相应的提高。 第三点;厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的 创新思维 了、;菜品的的主铺料要有准确的计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化;

1、 制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、 低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

3、 作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例;如小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝退，。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观， 望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。

厨房个人总结篇三：

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，____ 年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结 经验 ，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况

1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、 员工手册 等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项 规章制度 ，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食 爱好 等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项 措施 及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。

(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次 消防 安全知识 培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用 方法 ，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

6、成本控制和节能

在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、 教育 ，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定 工作计划 和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通 渠道 ，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。 谢谢大家!

如何管理厨房人员？

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

餐饮酒楼厨房卫生脏乱差怎么办?

饭店厨房脏乱差怎么办？关键是解决后厨管理问题

东莞味千寻专注于餐饮厨房的规划建设和管理维护。上篇新闻资讯中我们介绍（酒楼厨房脏乱差怎么办？）问题如何解决，在今天，我们就另一个餐饮单位的厨房问题进行内容概括——饭店厨房脏乱差怎么办？

饭店厨房的规模相较于酒店厨房、酒楼厨房、连锁餐饮厨房等餐饮单位厨房而言，其划分的功能区域面积和整体的配套设施布局较为简单。虽然饭店厨房规模较小，但也会遇到像酒楼脏乱差难解决的问题。下边内容一同来看；

一、饭店厨房脏乱差出现原因；

1、餐饮厨房出现脏乱差的原因大同小异，归结于厨房管理体系的混乱，毫无针对性。以至于造成各个区域（如：烹饪区、面点区、配料区、生熟食区）的无层次的乱摆乱放。

举个例子，本是在烹饪区出现的用具，却放在面点区中，由于管理无规范性，经过时间的不断累积，饭店厨房造成脏乱差的环境也就理所应当。

2、除此外，后厨人员的职业素质低也是造成厨房脏乱差的因素，这是因为整个后厨的维护都是由后厨人员开展的。试问一下，如果后厨人员没有责任意识，那么饭店厨房卫生如何能变好呢？

二、饭店厨房脏乱差解决办法；

为此，东莞味千寻专业的4D厨房建设公司，根据现今餐饮厨房状况。整理出一套适用于各个餐饮单位的后厨管理方法——4D厨房管理体系。切实解决后厨问题，起到开源节流效果。

1、通过标识和标牌进行规范，严格分区。比如解决烹饪区和面点区的划分，烹饪区的所需工具按上下班统一整理，确保不丢失，不放入面点区或其他区域中。同理的各个区域也有专门的区域。

2、通过培训规范后厨人员，以往的后厨工作懒懒散散。毫无作风。导入4D厨房管理体系后，责任区域制，个人责任制。以达到饭店厨房无死角清洁，无死角纰漏。

饭店解决脏乱差办法

三、导入4D厨房管理的好处；

提升后厨工作效率，解决上菜难问题，解决脏乱差环境，确保食品卫生安全。通过库存的有效控制，起到节源节流效果，扩大整个链条资金的流动性。

4D厨房管理好处

以上便是文章的全部内容讲解，由于篇幅限制，关于4D厨房管理带来的效果还未介绍完，具体的详细内容，欢迎联系我们获取。东莞味千寻——专注于商用厨房工程建设，解决厨房管理难问题。饭店厨房脏乱差怎么办？找味千寻。

急求节能小诀窍!!!!!!!!

边看电视边节能

不看电视时切断电源，看电视时，音量也要尽量小。白天看电视拉上窗帘避光，并相应调低电视机亮度。

洗衣时怎样节能

恰当减少洗衣机的洗涤时间，一般洗涤面料精细衣物时间可短些，洗涤棉、麻等粗厚织物的时间可稍长些。洗涤前将脏衣物浸泡约20分钟。

妙用空调可节能

夏季温度设定在26℃～28℃，冬季设定在16℃～18℃。制冷时，室温调高1℃，制热时，室温调低2℃，均可省电10％以上。半月清扫一次滤清器。使用空调的睡眠功能可节电20％。开空调时，尽量少开门窗。配合电风扇低速运转，可使室内冷空气加速循环，分布均匀。冷气流比空气重易下沉，暖气流则相反，故制冷时出风口向上，制热时向下。

MP3播放器节能7招

使用充电电池的MP3播放器，每个月至少应有一次将电量全部耗尽，并充满，能延长电池的使用寿命。尽可能少用EQ模式，因为它会加重解码芯片的负担。把喜欢的歌曲做成列表，免去反复next的操作。把背光时间定在10秒左右。保持播放器的温度在25℃左右，少用皮套、海绵套等。锁定播放键，防止误操作。MP3的压缩率不同使得其耗电流相差10mA左右，压缩率较高的耗电流较小。

厨房节能有高招

使用煤气或液化石油气做几样饭菜时，最好是一个炉上的几个炉眼同时使用，省燃料又省时间。大块的食物，应先切成小块再下锅。淘洗好的米浸泡10分钟后再煮，700瓦的电饭煲比500瓦的电饭煲更省时、省电。不要忘记在锅上盖锅盖。直径大的平底锅比尖底锅更省煤气。熟食加热或冰冻食品解冻最好用微波炉。不急用的冰冻食品，可将其预先放入冰箱冷藏室慢慢解冻。用水壶烧水时，水不宜灌得太满。及时清理水壶的水垢。

其他生活节能妙方

使用电风扇尽可能用比较慢的挡。电熨斗通电后可先熨耐温较低的面料，再熨耐温较高的。充分利用室内受光面的反射性能，如白色墙面的反射系数可达70％～80％，能有效提高光的利用率。将旋转式水龙头换为节水式，盆浴变淋浴并避免长时间冲淋。大的组合式多头灯具用多个开关分组控制。

昵称 小康

我的节能小窍门 夏季开空调尽量调高一度℃℃

昵称 节电超人

我的节能小窍门 电视不看应拔掉插头℃

昵称 无敌

我的节能小窍门 洗菜水用来洗碗，既去油又省水。℃

昵称 松隆路

我的节能小窍门 可以用空调排放的水浇花。℃

昵称 马马

我的节能小窍门 合理控制空调温度可以有效节电。夏季可设定在26—28℃，冬季则是16—18℃为宜。℃

安置不论何种型号的冰箱时，它的背面与墙之间都要留出空隙，这比起紧贴墙面来每天可以节能20％左右。如果一开始使用冰箱时就正确摆设好，可以一直保持节能效果。同时电冰箱应减少开关次数，缩短每次开门的时间；存放食物不可太满，应留适当空隙，以便冷气对流，保持箱内温度均衡；冰箱应置于凉爽通风处；热的食品应冷到室温后再存入冰箱；冰箱内的温度调节挡应适中，不宜设为强冷档，以免冰箱内制冷循环系统加大工作量而增加耗电量。

电水壶内电热管结有水垢后要及时清除，以提高电水壶的热效率，同时也能提高电热管的使用寿命。

用电饭锅煮饭前，米最好浸泡30分钟左右，用温水或热水煮饭，这样可以节电30％；煮一段时间后，使其从加热键跳到保温键，利用余热将水吸干，再按下加热键，这样既可省电，还可以防止米饭结块。电热盘时间长了被油渍污物附着后出现焦碳膜，会影响导热性能，增加耗电，所以保持电热盘的清洁也是省电的一个好方法。

用完的餐具必须洗干净，擦干后才放进消毒柜，不能承受高温的餐具必须放进低温层，这样才能缩短消毒时间和降低电能消耗。消毒柜应放在干燥通风处，离墙距离不宜小于30厘米。

客厅浴室节能也不难

客厅、浴室节能其实并不难，有时只需一个"小动作"。

据云南省节能技术服务中心介绍，客厅节能须注意以下几点：

电器插头与插座的接触要匹配良好，否则将多耗电40％；

录音机的电源变压器一般装在开关前面，每次使用完毕都应把电源插头从电源上拔出，否则即使机上开关断开，电源变压器仍然接通，不但白白浪费线路上空载电流，有时还会惹出事端；

电视机亮度开小些，不仅节能，还能延长电视机寿命；不看电视机时，要把电源插头拔下，既省电又安全；

电风扇应放在室内相对阴凉处，将凉风吹向温度高处；白天宜摆于屋角，让室内空气流向室外；晚上将其移至窗口内侧，将室外空气吹向室内。

而浴室节能沐浴器温度设定要合理，一般在60至80摄氏度之间即可；按家庭人数来选择热水器的大小，注意电路的承载能力。

洗衣机应按额定容量洗涤，过多或过少都不利于节能，也会降低机件的使用寿命。洗衣机的定时刻度一般不少于15分钟，实际上只需5-10分钟便能获得同样的洗涤效果。也就是说，久开洗衣机不如勤换衣服。甩干机启动后，一般勿超过3分钟，尼龙制品仅1分钟就足够了。根据不同衣物来选择不同的洗衣程序，在夏天应尽量选用简易程序，这样可以节约1／3的水。

抬脚轻重关乎车辆节能

目前私家车已进入越来越多的家庭。据云南省节能技术服务中心介绍，驾车时可采用以下方法节油：

任何时候都不要大脚踩油门或轰油门；

起步尽量用Ⅱ档，离合不能松得太快，否则容易熄火；

路面起伏颠簸时，踩油门的脚最好松开，因为此时脚很容易踩深油门，而发动机的电脑对这种快速给油来不及处理，加的油不能充分燃烧；

速度较快时，平路可挂空档滑行，等速度降下来再轻加油门；

在遇红绿灯或前方车辆刹车时，要提前挂空档，滑行到红绿灯前或前方车后，视情况再换档前行。

电脑节能有窍门

电脑在不少家庭中已成为必不可少的办公器具，稍不注意电脑也会造成电能的很大浪费，使用方法得当，设备适当是电脑节能的关键。

据云南省节能技术服务中心介绍，减少电脑和显示器能源消耗的最好方法就是不用时关闭。如果您的电脑有"睡眠"模式，确保启用它，电脑在不用时即进入低能耗模式，可以将能源使用量降低到一半以下。您还可以缩短显示器自动进入"睡眠"模式前的延长时间。电脑在"睡眠"状态下也有7.5瓦的能耗；即便关了机，只要插头还没拔，电脑照样有4.8瓦的能耗。因此，不用电脑时请记得拔掉插头。

电脑需要升级设备时，在购买时要考虑这些因素：膝上型电脑比标准计算机使用的能源少90％；喷墨打印机使用的能源也比激光打印机少90％；选择适合需要、大小适当的复印机；打印机与复印机联网，可以减少它们的空闲时间，效益更高；选择适当大小的显示器，因为显示器越大，消耗的能源越多。例如，一台17寸的显示器比14寸显示器耗能多35％。

如今，电脑已成为现代办公不可缺少的帮手，也是很多大学生常备的学习工具，然而很多人还不知道电脑使用不当会造成较大的能源浪费。使用电脑，其实有不少节能的诀窍。

首先，养成良好的使用习惯。长时间不使用电脑，应将电脑的主机和显示器关闭。短暂休息期间，尽量启用电脑的“睡眠”模式，这种低能耗模式可以将能源使用量降低到一半以下。关机之后，要将插头拔出，否则电脑会有约4.8瓦的能耗。在用电脑听音乐或者看影碟时，最好使用耳机，以减少音箱的耗电量。

其次，选择合适的电脑配置和外接设备。显示器的选择要适当，因为显示器越大，消耗的能源越多。例如，一台17英寸的显示器比14英寸显示器耗能多35%。一般而言，笔记本电脑比台式电脑能耗低得多；喷墨打印机使用的能源比激光打印机少90%；打印机与复印机联网，可以减少空闲时间，效率更高

1 买车要买小排量的环保型汽车，外出时若行李不太重，在有公汽可乘的路段尽量不开车，若路途不太远应提倡骑自行车或步行。

2 家中所有电器及办公室的电器用毕要随手关掉电源，不要让电器长时间处于待机状态。

3 空调温度设定在24～28摄氏度之间，买冰箱应买省电型的，看电视音量要适中。

4 尽量不用一次性餐盒、筷子、塑料袋，上街购物自备布袋或筐子，养成不用餐巾纸而用小手帕的习惯。

5 在打印机旁备一个废纸储存箱，可以重复利用的打印纸一定重复利用，不能再利用的各种废纸一定要交给回收商，不管钱多少，节约最重要。

6 淘米水切勿随意倒掉，可用来浇花、洗脸或洗碗，肥力、去污力温和，又不污染水质。喝不了的面条汤、水饺汤也有一定的去油污作用，可用来洗刷碗筷。可减少洗洁精对水质的污染和在人体内的蓄积。

7 拒绝含磷洗涤剂，只用无磷洗涤剂。若时间允许、体力允许，尽量手洗衣服，既节电又节水。

8 家中备几个污水桶，将各种洗涤废水积攒起来用于冲洗厕所。

我国的水资源和石油、煤炭等能源相对匮乏，而环境污染却相当严重，让我们行动起来，提倡简单生活，避免奢侈浪费，保护环境，造福后代。

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