厨房如何排菜-厨房如何排菜园里的水

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走菜,排菜是什么意思

走菜就是从厨房将菜端出来，然后交给对应的服务员手里。

排菜就是根据上菜的顺序，将配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。

走菜员工作职责主要包括以下几方面：

1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。

2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。

4、了解结帐方式，保管好回通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好答餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。

扩展资料：

餐厅服务员的工作内容

1、按时到岗，接受领班分配的任务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具zd用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息。

5、按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、点菜、巡台、起菜、买单、送客等）的对客服务工作。

6、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。

厨房怎样布局才能用起来顺手？有什么要注意的问题？

厨房要规划出区域来，清洗区、操作区、烹饪区，这三个要按照顺序排列。因为洗完了切，切完了炒，这样最方便，也不会把水弄得到处都是。

厨房是每家每户必备的空间，因为所有人都得吃饭。那么厨房要怎样布局才方便合理呢？这就要从厨房的区域划分说起了。一般来说，厨房分为5个区域：清洗区、操作区、烹饪区、餐具收纳区和食物储存区。

清洗区主要是用来洗菜、刷碗的地方，选择洗菜盆的时候尽量选择大盆，因为锅的体积很大，如果盆太小，刷锅的时候很麻烦，水会溅出来。水槽下方有一块空间，这个地方可以放置垃圾桶，或者水盆、水壶等工具。要注意这儿不能放食物，因为离水近，潮湿环境容易滋生细菌。

操作区安排在清洗区旁边，因为操作区是用来切菜、备菜、和面等做饭前准备的地方，洗好的菜可以直接放在操作区。如果空间允许的话，尽量留出大一点空间，因为备好的菜需要很多空间摆放，如果地方不够，也可以在墙上安装一些台面，用来放东西。

操作区的另一边摆放烹饪区，这样备好菜就可以直接开始烹饪了。炉灶上方安装油烟机，炉灶旁边摆放做饭用的调料。要注意，操作区旁边不要放易燃易爆物，这点很重要，一定要记得。

餐具可以收纳在橱柜里，比如刀、叉、筷子、勺子、碗盘等，都可以放在下方橱柜的抽屉里。注意这些东西不要放在上方橱柜，因为万一掉下来，容易伤到人。平常不用的餐具可以放在上方橱柜，用到的时候再拿。

食物也可以储存在橱柜里，常用和不常用的注意区分开来，不常用的干货放在上方，常用的放在下方。另外，瓜果蔬菜等需要保鲜的要放在冰箱里。

合理安排厨房空间，做饭的时候才能更省事，找东西也更快捷，更方便。

大部分的顾客刚点菜了五分钟菜就全上齐了，后厨到底是怎么样快速“出菜”的？

首先.饭前做好充分准备。

厨师各岗位应根据菜肴的一般销售情况进行统计，并做好半成品的粗加工、切配和烹饪准备。例如，蔬菜采摘和清洗后，厨师需要将它们分成几份包装，冷藏以保持新鲜。如果你需要更换刀匠或淀粉，你需要厨师根据相应的客流量和菜肴的销售量来准备食物。

其次，为每道菜设定时间。

记下菜单上每道菜的时间，这样客人就可以知道每道菜从加工到生产的一般时间，避免客人在点几道复杂麻烦的菜时一直推着盘子，却不能按时拿到的尴尬局面。

如果客人点了一些非常复杂的菜，那么厨师需要准备一个标有桌子号码的小夹子，这个夹子可以分为三种颜色:绿色、黄色和红色。绿色代表正常的菜肴输出速度，黄色代表快速的菜肴输出，红色代表需要加快菜肴输出速度，荷兰厨师将根据颜色安排菜肴输出顺序。当然，在厨房工作中，经常会有其他服务人员和顾客对接。

因此，作为厨师，也需要做好与相关人员的工作，他们密切合作。

第三确保人员配备到位。

厨房里的厨师是否配备适当的人员是快餐生产的一个重要因素。每个岗位都配有一名主厨，他灵活且精通自己的业务。收到菜单后，他可以有序地指挥工作，以便后厨能够履行职责。安排和部署人员工作，分工负责，必须能够在成为厨师的过程中不断提高自己的专业能力。

餐馆后厨是如何安排点单的？

我做暑假工在餐厅做过一段时间，我就谈谈我所知道的程序，有可能每个餐厅都不同，所以，我说的不代表大众。一般情况下的上午十点和下午四点，总餐厅的会给服务员会开会。总的来说，有一些注意事项，强调劳动纪律等。

其中，重要的是要通知推荐菜在那一天和菜肴不能送达的那一天。同时，这些信息也会写在传记系的小白板上。顾客的订单，服务员一般会按照顾客的订单类别对客人点的食物进行记录，通常是熟食盘；餐盘；甜点主食水果；饮料三个部分，还有备注说明客人的特殊要求。

服务员记录的菜单通常是三个，一张单子，两份到食品部，有单独点了酒水的，不进厨房，食品部在盘子上留下一张单子，另一个分类菜式菜肴，热菜，点心到厨房。该块根据单备菜，一般是按照第一汤海鲜和蔬菜肉类后。这种安排是根据炊具锅。如果有蒸菜和汤菜，蒸好以后直接将菜端到菜碟上，直接把洗好的鱼直接蒸。

最重要的是，把所有的菜都炒好起来。有些菜需要炸，可能需要专门的人负责。热炉将细分，如一些厨师专门准备菜盘肉菜，一些高级厨师准备海鲜炖，一些厨师准备凉菜的制作。不过我觉得每个餐厅的分工可能都不一样，还是看餐厅的规划和规模大小来。

因为大部分菜都提前进行预处理，所以很快就会做好一道菜，而清单则转移到灶具上。负责好的食品炊具到食品部，同时确认订单。分别把食物放在食品部。点心通常在甜点和水果中确认热菜已经结束后上。

请问酒店厨房在得到一系列订桌菜单后是如何在开桌之前安排烧菜的？

配菜——打荷——炒菜——出菜

前厅服务员下单后，厨房进行分单处理，凉菜和面点单独出，热菜单一般在配菜组那里出单，然后根据所点之菜进行配菜，配好好后交给打荷人员，由打荷人员确定菜和菜单的名字一样，配比也相符后交给厨师炒菜，炒好后交给打荷人员尝菜或者装饰等等，然后交给出菜口的化菜人员确定台号后上菜。

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